[Chia sẻ] Hãi hùng cà phê "đểu" - Kỳ 2: Đậu nành + 15 hóa chất = cà phê

Thảo luận trong 'Cafe Quán TGCL' bắt đầu bởi Khoai Tây, 18/7/12.

  1. Khoai Tây

    Khoai Tây Chủ tịch CLB

    Tham gia ngày:
    29/3/12
    Bài viết:
    18,264
    Trong vai học nghề, PV Thanh Niên được một người có thâm niên 10 năm chế biến cà phê bột truyền cách chế biến cà phê "đểu"...

    Mời cả nhà xem clip


    Người đó là T., ở xã Thới Tam Thôn (H.Hóc Môn, TP.HCM). T. nói mình từng là học trò của ông chủ cà phê T.Q có tiếng ở Q.12 nhiều năm. Sau khi có kinh nghiệm, T. ra riêng, tự chế biến cà phê đi bỏ mối.

    Để hiểu công nghệ biến đậu nành thành “cà phê đặc biệt”, đầu tháng 7.2012, tôi theo chân T. đi mua hóa chất ở chợ Kim Biên. Đến đây, ghé 4 cửa hàng, T. mua được 15 loại hóa chất là các hương liệu mùi cà phê, chất tạo bọt cho xà bông, bột màu công nghiệp và chất làm sánh (tạo đậm đặc) cà phê CMC...

    Nửa ngày và 1 tấn “cà phê đặc biệt”

    Sáng hôm sau, tôi cùng T. vận chuyển các loại hóa chất cùng 1 tấn đậu nành tới lò rang gia công cách nhà T. 2 cây số. Công nhân của lò chia số đậu nành của T. ra làm 5 mẻ (mỗi mẻ 200 kg) rồi lần lượt đổ vào lò rang (giống kiểu máy trộn bê tông). Sau 45 phút, ước chừng đậu nành đến độ, công nhân cúp cầu dao để xả đậu nành xuống nền đất, chuyển sang công đoạn tẩm 30 kg màu caramel và 5 lít rượu trắng, lập tức những hạt đậu nành chuyển sang màu cà phê đóng thành từng bánh; công nhân phải dùng cào, cào mỏng ra nền đất cho nguội. Tiếp đến là công đoạn “tẩm” hóa chất. “Công đoạn này quan trọng nhất, vì nó sẽ biến hạt đậu nành thành cà phê” - T. bật mí.

    T. thuần thục lấy từng loại hóa chất: 2 lạng đường hóa học; 5 kg bơ; 2 lạng tinh cà phê Đông Đức; 1 lạng tinh cà phê Pháp; 2 lạng tinh sữa bột; 1 lạng vanilla; 3 lạng béo dừa; 2 lạng tinh hôi (T. giải thích tinh này để nguyên chất sẽ rất hôi, nhưng pha loãng ra lại cực kỳ thơm); 1 lạng bột béo; 2 lạng sô cô la; 2 lạng ca cao đắng; 1 lạng tinh sữa đục; nửa lạng chất tạo bọt, 2 lạng CMC; 1 lạng bột màu công nghiệp... muối ăn và nước mắm. Tất cả những thứ này T. cho hết vào một chiếc chậu lớn, dùng máy quậy đều. Khi chậu hóa chất hỗn hợp được pha xong thì đậu nành cũng được công nhân đổ vào máy đánh tơi.

    Khoảng 30 phút sau, T. tắt máy để công nhân xả đậu nành ra từng bao 50 kg. Cứ như vậy, sau nửa ngày làm việc vất vả, tôi chứng kiến 1 tấn đậu nành được T. biến thành 1 tấn “cà phê đặc biệt”.

    “Ít ai đặt cà phê thật 100%”

    T. cho biết, muốn tạo mùi cà phê hương chồn, chỉ việc lên chợ Kim Biên mua tinh hương chồn về trộn cùng với bơ, màu caramel, bột béo, muối và mắm ăn, đường hóa học... để “tẩm” vào đậu nành là thành cà phê “hương chồn đặc biệt”. Hoặc nếu khách hàng thích và đặt hàng cà phê Moca thì mua tinh Moca về “tẩm”…

    Cũng theo T., cà phê có hàng trăm mùi vị khác nhau, vì vậy để tạo phong cách riêng của mỗi thương hiệu, các ông chủ chỉ việc mua các loại hóa chất về để “tẩm” vào đậu nành. Đặc biệt, trong quá trình thực tế, chúng tôi ghi nhận trong 15 loại hóa chất có 3 loại hóa chất gây nguy hiểm cho người sử dụng là hóa chất tạo bọt, hóa chất làm sánh cà phê (tức CMC chuyên dùng làm hồ vải) và bột màu công nghiệp. Tỷ lệ pha là 2 lạng CMC và nửa lạng chất tạo bọt và 1 lạng màu cho 200 kg đậu nành.

    “Vậy nếu là cà phê thật thì có cần hóa chất?” - tôi hỏi. T. nói: “Nếu cà phê hạt thì cần gì hóa chất, chỉ cần trộn 4 kg đường trắng (trộn trong lúc hạt cà phê rang nóng 200 độ) và 5 lạng muối, 1 lít nước mắm là xong. Nhưng nếu rang cà phê thật thì phải bán với giá trên 200.000 đồng/kg. Vì vậy, ít ai đặt cà phê thật 100%, người ta hay pha trộn theo tỷ lệ 8 đậu 2 cà, hoặc 7 đậu 3 cà (7 đậu nành + 3 cà phê) hoặc tùy theo chủ quán đặt hàng để bán với giá từ 120.000 đến 150.000 đồng/kg. Nhưng cũng có khi tôi giao giá 120.000 đồng/kg mà chẳng có hạt cà phê nào”.

    Ngày hôm sau, tôi chứng kiến T. xay đậu nành để đóng gói vào 2 loại bịch 1 kg và 1/2 kg, bên ngoài có ghi: "98% cà phê hạt Buôn Mê đặc biệt"... sau đó mang đi bỏ mối cho các quán là bạn hàng chuyên nghiệp, với giá từ 60.000 đến 100.000 đồng/kg. Ngoài ra, T. còn đóng thêm 10 bao (mỗi bao 10 kg) để công nhân chở ra Bến xe An Sương gửi xe đò lên Bảo Lộc.

    "Ông thấy không, mỗi ngày tôi giao cho khách ruột ở TP.HCM, Long An, Bình Dương, Đồng Nai và Vũng Tàu và một hãng cà phê nổi tiếng ở Bảo Lộc 1 tấn đậu nành cà phê. Chứng tỏ công nghệ sản xuất cà phê bột của tôi cũng không thua kém những thương hiệu cà phê nổi tiếng chứ", T. nói vẻ tự hào.

    ĐI MUA HÓA CHẤT

    [​IMG]

    Đô hóa chất để pha

    [​IMG]

    Đậu nành vừa mới đổ và trộn màu caramel

    [​IMG]

    Trộn xong màu, đậu nành được đổ ra nền đất

    [​IMG]

    - Ảnh: Hoài Nam

    Nguồn www.thanhnien.com.vn
     
    Last edited by a moderator: 7/12/15
  2. Khoai Tây

    Khoai Tây Chủ tịch CLB

    Tham gia ngày:
    29/3/12
    Bài viết:
    18,264
    Kỳ 1 :

    Đậu nành rang trộn với hàng loạt hóa chất, hương liệu sẽ biến thành “cà phê” chính hiệu. Công thức chế biến này đang được một cơ sở quy mô lớn tại Q.Tân Phú (TP.HCM) ngày đêm sản xuất cung cấp cho thị trường…

    Đậu nành + hóa chất

    Trưa ngày 6.7, men theo con kênh nước đen bốc mùi trên đường Tô Hiệu, P.Hiệp Tân, Q.Tân Phú, chúng tôi tìm đến cơ sở rang xay cà phê Thông Phát (số 108 - lô 4 Tô Hiệu, P.Hiệp Tân, Q.Tân Phú). Cơ sở như một nhà kho, được xây dựng bằng sắt thép mái tôn cũ kỹ, trên diện tích hơn 500 m2. Bên phía tay phải cơ sở, chiếm 2/3 diện tích là nơi chứa hàng trăm bao tải đậu nành; phần còn lại đủ để 3 máy rang đậu và 1 căn phòng nhỏ chứa các thùng hóa chất.

    Đối với những cơ sở chế biến thực phẩm, vấn đề vệ sinh phải được đặt lên hàng đầu, nhưng chỗ này thì chẳng có chút vệ sinh nào cả. Ngoài trời nắng nóng oi bức, bên trong càng nóng bức hơn bởi 3 lò rang hừng hực lửa hoạt động hết công suất. Cái lạ ở đây là mặc dù trong cơ sở và xung quanh không có một hạt cà phê nào nhưng mùi cà phê thơm lựng lan tỏa khắp khu vực… “Cơ sở chế biến cà phê nhưng đố anh tìm được hạt cà phê nào” - một công nhân ở đây vừa cười vừa nói một cách tự nhiên không chút e dè. Chúng tôi cứ ngỡ câu nói đùa nhưng sau một hồi quan sát, mới biết anh công nhân nói thật. Vậy mà, hằng ngày, cơ sở này vẫn cho ra lò hàng tấn cà phê “đểu” cung cấp cho thị trường.

    [​IMG]

    Quy trình sản xuất mất vệ sinh - Ảnh: Đàm Huy​



    Một công nhân cho biết, 3 cái máy rang tại đây có công suất 250 kg/mẻ/cái. Đầu tiên, đậu nành hạt được cho vào lò rang cho cháy đen, rồi đổ vào một thùng nhựa lớn. Sau đó, đổ vào thùng nhựa một hỗn hợp hóa chất màu đen đã được pha sẵn (tùy theo yêu cầu của khách hàng mà chủ cơ sở tẩm mùi vị đậm đặc hay nhẹ hơn).

    Toàn bộ đậu nành và hóa chất được cho tiếp vào lò quay đều để hóa chất thấm vào từng hạt đậu. Đậu nành trộn xong được đổ ào ra một cái khay lớn làm bằng tôn đặt dưới nền đất, một số công nhân xúm vào dùng xẻng đập, trộn liên hồi; rồi dùng quạt sấy khô không cho dính cục. Lúc này, hạt đậu nành biến thành màu đen giống hệt màu hạt cà phê, dù không phải cà phê nhưng thơm mùi cà phê đến sặc cả mũi…

    Tại cơ sở Thông Phát, có thể nói hãi hùng nhất là công đoạn pha chế các loại hóa chất không rõ nguồn gốc với nhau để tẩm vào đậu nành sau khi rang. Chúng tôi thấy công nhân dùng ca nhựa múc thứ nước màu đen pha sẵn đổ vào đậu nành. Để có được hỗn hợp màu đen này, chúng tôi thấy công nhân pha trộn nhiều loại hóa chất khác nhau, có những hóa chất lấy từ can nhựa không có nhãn mác.

    Chúng tôi đã kịp ghi hình lại nhiều công đoạn chế biến đậu nành thành “cà phê”. Công nhân tham gia chế biến ở đây có người mặc quần đùi, có người cởi trần; hoàn toàn không bao tay, khẩu trang… Kể cả các dụng cụ sử dụng pha chế ở đây đã quá cũ kỹ, đóng nhiều lớp đen xì, trông rất mất vệ sinh. Chứng kiến cảnh nước, hóa chất, đậu nành vung vãi khắp nơi trên sàn đất suốt trong quá trình chế biến, chúng tôi không khỏi rợn người khi tưởng tượng đang cầm ly cà phê uống.


    Lạnh người

    Sau khi điều tra, ghi nhận về cung cách chế biến cà phê bột của cơ sở rang, xay cà phê, ngũ cốc Thông Phát, chúng tôi phối hợp với Thanh tra Sở Y tế TP.HCM để tiến hành kiểm tra cơ sở vào hôm qua 16.7. Tại thời điểm kiểm tra, có hàng trăm bao nguyên liệu là đậu nành, bắp để làm ra “cà phê” chất tại đây, nhiều nơi những nguyên liệu này đổ ngổn ngang ra sàn nhà đen kịt. Bên cạnh là các hóa chất, nguyên liệu để tẩm ướp đậu nành, bắp như: bột màu, đường hóa học, bơ, rượu… cũng để bừa bãi.

    Nếu ai chứng kiến cảnh chế biến cà phê ở đây thì sẽ không bao giờ dám uống cà phê không rõ nguồn gốc nữa. Bởi, nhà vệ sinh thì đặt trong khu sản xuất; đậu nành, bắp sau khi tẩm ướp hóa chất, sấy... được cho ra những ô vuông dưới sàn nhà rất bẩn để các công nhân dùng bàn cào đảo qua lại. Đến nơi pha hỗn hợp hóa chất để tẩm đậu nành càng ớn lạnh hơn. Nhiều thành viên trong đoàn thanh tra khi chứng kiến phải thốt lên “từ nay hết dám uống cà phê bên ngoài; phải mua cà phê hạt về mà tự chế biến thôi!”.

    Đại diện cơ sở, ông Lê Minh Thông không ngần ngại cho đoàn thanh tra biết: cơ sở rang, chế biến theo đơn đặt hàng của khách từ hai năm nay; khách đặt sao làm vậy. Phần lớn khách đưa nguyên liệu là đậu nành, tinh cà phê, và các hóa chất, hương, màu tẩm ướp. Nếu khách không đưa phụ gia thì cơ sở cho người ra chợ Kim Biên mua. Mỗi ngày cơ sở rang, chế biến khoảng 1,5 tấn “cà phê”. Đoàn thanh tra yêu cầu cung cấp hóa đơn, giấy tờ liên quan đến những khách đặt chế biến “cà phê”, thì ông Thông chỉ cung cấp được mỗi khách hàng là Công ty Nguyễn Thuấn (TP.HCM) và cho biết thêm còn gia công cho khách hàng lấy tên cà phê thành phẩm là An Phúc (ở miền Trung) và Cường Phát (ở TP.HCM). Đoàn yêu cầu cung cấp sổ sách ghi số lượng rang, xay chế biến “cà phê” cho các khách hàng, ông Thông cũng không đáp ứng được. Cơ sở này cũng không có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm; nhân viên thì không kiểm tra sức khỏe…

    Đoàn thanh tra lập biên bản, buộc cơ sở Thông Phát ngưng hoạt động; niêm phong, thu giữ một số hóa chất, phẩm màu, “cà phê” thành phẩm… để kiểm nghiệm làm rõ. (Còn tiếp)

     
  3. satmoclong

    satmoclong P.Tổng Trọng Tài

    Tham gia ngày:
    28/9/10
    Bài viết:
    19,551
    Đậu nành và Cafe có dạng hạt khác nhau rõ ràng mà?
    Trừ khi xay mịn rùi mới mang đi bỏ mối.
    Nhưng cũng qua "mũi, lưỡi...." được một số bộ phận người thui :p
     
  4. Khoai Tây

    Khoai Tây Chủ tịch CLB

    Tham gia ngày:
    29/3/12
    Bài viết:
    18,264
    hé hé..bác chưa đọc hết bài ah....họ xay hết rồi mang đi bán mà hic
     
  5. songoku77

    songoku77 Thánh vũ

    Tham gia ngày:
    27/10/11
    Bài viết:
    7,590
    Cafe đểu, chuyện rất cũ mà lại rất mới nhỉ? Mình cũng đã mục sở thị các lò chế biến cafe bột rồi, HN có và trong Buôn Ma Thuột cũng có. Cho nên kinh nghiệm uống cafe là cứ vào quán có có uy tín để uống cho lành, HN có cafe Giảng, cafe Lâm (Nguyễn Hữu Huân), cafe Mai (Nguyễn Du) tự giang say chế biến rồi bán hàng luôn. Nếu không là uống nhầm cafe "đậu tương" + hóa chất như thường thôi. Ngay tại đất cafe Buôn Ma Thuột có đầy dẫy các cửa hàng kinh doanh hóa chất, hương liệu cafe đủ loại, nào hương liệu cafe chồn, hương liệu cafe các loại đủ cả. Với cách làm vì lợi nhuận là hàng đầu nên người ta mới thêm đậu tương giang cháy vào hạt cafe để lấy số lượng và trọng lượng, rồi cho đủ thứ hương liệu hóa chất vào tạo ra "mùi" cafe thơm nức.
    Kinh nghiệm nhận biết cafe pha đậu tương khi uống là : nhìn nước cafe xếnh xếnh (hạt cafe nguyên chất là chất sơ qua phin lọc tạo ra nước loảng toẹt), uống vào thấy ngậy ngậy ( bột đậu tương mà) tuy nhiên khó phát hiện mùi đậu tương vì đậu tương giang cháy đen thì đã mất mùi hoặc hương liệu đã át hết mùi đậu tương rồi.
    Cafe nguyên chất uống nước loãng chứ không xếnh, uống vào có vị đắng, vị chát, thêm vị nồng nồng của đất nữa, uống xong có vị ngọt đầu lưỡi. khi giang cafe chỉ cần cho thêm chút bơ là ok.
    Kinh nghiệm để mua được cafe nguyên chất (ngon) là các bác cứ đến các cửa hàng giang say ấy, cafe còn nguyên hạt, mua bao nhiêu cho lên cân rồi mới say trực tiếp, xong đóng gói mang về uống. Hà Nội có rất nhiều cửa hàng như thế, trước đây mình hay mua ở trên cafe Giảng và cafe Mai, giờ thì hay mua ở nhà trong ngõ chợ Ngọc Hà.
    Và cứ mỗi sáng trời mưa hay nắng dù lạnh hay nóng thì mình vẫn đều đặn tự thưởng cho mình cốc cafe đen xì nguyên chất như thế........!
     
  6. Khoai Tây

    Khoai Tây Chủ tịch CLB

    Tham gia ngày:
    29/3/12
    Bài viết:
    18,264
    bài viết của anh hay quá mà chưa có cầu tặng :D
     
  7. mabu0811

    mabu0811 Thành viên Xuất Sắc

    Tham gia ngày:
    11/6/10
    Bài viết:
    43,468
    Không chấm được bác Khoai à :D
     
  8. satmoclong

    satmoclong P.Tổng Trọng Tài

    Tham gia ngày:
    28/9/10
    Bài viết:
    19,551
    Hôm nào rảnh qua A kính biếu 1 hộp Cafe Tùng của Phú Yên xem thiệt hay giả nhé :p
    A toàn dùng ĐEN không đường thui :))
     
  9. voltric70

    voltric70 Thành viên Tích cực

    Tham gia ngày:
    3/5/12
    Bài viết:
    303
    Em là dân chuyên buôn bán cà phê đây, em rất ít khi uống ở ngoài. Bọn em toàn lựa hạt rồi đi thuê máy rang xay thôi. Vị nó khác hẳn chứ không giống vị ướp của hương vị đâu các bác
     
  10. songoku77

    songoku77 Thánh vũ

    Tham gia ngày:
    27/10/11
    Bài viết:
    7,590
    Cafe Phú yên cũng nổi tiếng đó bác, trước đây em đã từng tự giang say từ hạt cafe của của 2 vùng BMT và Phú Yên vào với nhau xem mùi vị thế nào rồi thì thấy cũng lạ lạ......cafe Tùng Phú Yên thì em chưa được thưởng thức.....hehehe thế thì em phải qua bác ngay thôi....!
     
  11. satmoclong

    satmoclong P.Tổng Trọng Tài

    Tham gia ngày:
    28/9/10
    Bài viết:
    19,551
    Vậy hả? kỷ niệm nhau vài Phin coi sao :p
    Lần mình vô Đăk Lăk, ra quán của bạn một người bạn (ô chủ quán này người Chương Mỹ - Hà Tây).
    Uống thấy được làm liền 5kg về dùng dần.
    Mỗi nơi sẽ có công thức riêng về trộn các loại hạt với nhau, nên sẽ có hương vị khác nhau.
    Có người nhận biết được, có người không nên bọn làm đểu mới có đất hoành hành chứ :(
     
  12. voltric70

    voltric70 Thành viên Tích cực

    Tham gia ngày:
    3/5/12
    Bài viết:
    303
    TP Ban Mê Thuột có cà phê Phượng còn tạm được, nhưng bác phải đứng đó chọn mua loại nào và họ xay và đóng túi cho mình luôn. Em không bán cà phê xay mà em bán hàng hạt xuất khẩu thôi bác. Nếu khi nào có hàng mới em tặng bác vài phin nhé ^^
     
  13. songoku77

    songoku77 Thánh vũ

    Tham gia ngày:
    27/10/11
    Bài viết:
    7,590
    Bác Voltric70 trong nghề cafe thì quá hiểu rồi, mà bác Satmoclong cũng Xành về cafe quá.hihihi Hồi 2005 em đi Tây Nguyên 2 tháng nghiên cứu cafe với ý định mở công ty giang say và xuất khẩu cafe bột.... tuy mộng không thành nhưng lại đươc trải nghiệm và cũng nghiền cafe từ đó.
     
  14. songoku77

    songoku77 Thánh vũ

    Tham gia ngày:
    27/10/11
    Bài viết:
    7,590
    Trong BMT rất nhiều hãng cafe ngon và rẻ, cafe Phượng uống cũng được bác ạ và cũng nguyên chất, khách du lịch đến BMT thường được các bác tài đưa vào đây uống cafe, mua cafe làm quà.
     
  15. satmoclong

    satmoclong P.Tổng Trọng Tài

    Tham gia ngày:
    28/9/10
    Bài viết:
    19,551
    Tks Bác trước :party3: và cũng chỉ cần 2 phin thui. Vì hiện giờ chỉ có E với songoku77 là hẹn nhau đối ẩm Cafe T7 này :))


    A không "Xành" mà chỉ thích Cafe đen không đường thui vì cho đường vào thành CHÈ ĐỖ ĐEN mất :)).
    Khi đó mới cảm nhận được thế nào là Cafe :D
     
  16. bluelion

    bluelion Thành viên Năng nổ

    Tham gia ngày:
    18/6/12
    Bài viết:
    1,222
    may quá e ko ham cafe, thích mỗi chè xanh mà góc vườn nhà có cây rồi thế nên là yên tâm nhớn :D
     
    1 person likes this.
  17. satmoclong

    satmoclong P.Tổng Trọng Tài

    Tham gia ngày:
    28/9/10
    Bài viết:
    19,551
    Kiểm tra mặt dưới lá mỗi khi "Hãm" chè nhé.
    Dễ bị sâu làm kén dưới đó lắm đấy :p
     
  18. Khoai Tây

    Khoai Tây Chủ tịch CLB

    Tham gia ngày:
    29/3/12
    Bài viết:
    18,264
    hehe...cả nhà có một box thảo luận về cafe rồi :D
     
  19. satmoclong

    satmoclong P.Tổng Trọng Tài

    Tham gia ngày:
    28/9/10
    Bài viết:
    19,551
    Có Club Cafe trưa rồi
    Giờ thành lập Club Cafe sáng nữa đi các Bác nhể :D
     
    1 person likes this.
  20. songoku77

    songoku77 Thánh vũ

    Tham gia ngày:
    27/10/11
    Bài viết:
    7,590
    Haaazzz! "Cà phê đắng bỏ đường thì ngọt, anh thất tình biết bỏ chi đây"........! em vẫn phải có thêm chút đường bác ạ.
     
Đang tải...

Chia sẻ trang này